Ristoranti ebraici in Italia, cosa ordinare?

La cucina ebraica non è la solita cucina “esotica”: permeata di religiosità, prevede alcune regole ferree, che descrivono cosa si possa mangiare e cosa no. E, se si vuole analizzare la questione, non si tratta solo di fede, ma anche di standard qualitativi del cibo, che in tutto il mondo vengono seguiti. Ecco però alcune piccole regole per ordinare al modo giusto al ristorante e non fare figuracce.

La cucina ebraica, soprattutto al ristorante, dove si seguono le regole alla lettera, utilizza dei prodotti kosher, per utilizzare il termine yiddish corretto. I prodotti vengono distinti in permessi e proibiti, secondo quanto scritto sulla Torah, che classifica soprattutto le carni e il pesce. In un’espressione, gli animali che si possono mangiare.

Le carni che sono permesse nella cucina kosher devono essere quelle provenienti da quadrupedi con lo zoccolo diviso in due e devono essere ruminanti. Per cui via libera alle carni provenienti da erbivori, come bue, bufalo, capra, pecora, mentre assolutamente non si possono consumare tilopodi come cammello o lama, nessuna parte del maiale, ma neppure il cavallo, il coniglio o la lepre. In generale, tra i volatili sono ammessi quelli diurni come l’oca, il pollo e il tacchino, mentre è controverso l’utilizzo della quaglia. La Torah non ammette ai pasti gli invertebrati, quindi niente lumache, né di terra né di mare, anche perché sono proibiti i molluschi e i crostacei, mentre è ammesso tutto il pesce che possiede pinne e squame.

Anche se sembra una delle parti più truculente de “Il mercante di Venezia”, la cucina kosher ha delle regole precise anche sull’uccisione dell’animale, che deve avvenire limitandone il dolore, attraverso una morte molto rapida: il sangue non si può mangiare, per cui le carni e i pesci vengono solitamente poste sotto sale, o trattate secondo altri metodi che consentano l’eliminazione totale del sangue.

La presenza di una comunità ebrea da sempre molto consolidata in Italia (Federico II al sud realizzò delle leggi che ne proteggessero le attività economiche tradizionali e le leggi razziali sotto il fascismo non ebbero una grande presa, proprio perché gli ebrei in Italia erano assolutamente accettati da molti secoli ormai) ha fatto sì che si sviluppasse una cucina con regole kosher e ingredienti tipicamente mediterranei. Come per esempio lo stracotto con farina di polenta bianca o delle speciali polpette, i cosiddetti falafel, a base di legumi tritati come fave o ceci.

I ristoranti ebraici in Italia si trovano soprattutto nel centro-nord, in particolare a Roma, dove si può mangiare da Ba Ghetto, Yesh, Barrili 66 Kosher, La taverna del ghetto, Dolce Kosher, Yotvata Kosher e molti altri. A Roma, piuttosto che a Torino, Milano, Firenze e Venezia, le altre città in cui si può gustare la cucina kosher al ristorante, la particolarità è che è molto facile trovare una commistione tra tradizione ebraica e cucina romanesca.