Spaghetti all'amatriciana: primo piatto povero, ma delizioso

Primavera-estate e spaghettate in allegra compagnia: come non tornare in Lazio dopo la frittata di marca prettamente laziale offertaci dal vasto dizionario della cucina regionale? Gli spaghetti (o i bucatini) all’amatriciana sanno di allegria, di tavolate, di Frascati o, comunque, di buon vino. E mettiamoci anche noi a tavola, come fossimo al tavolo di una trattoria trasteverina, con la ricetta originale ma senza alcuna competizione con altre eventuali varianti. Guanciale non pancetta, mi raccomando. Spaghetti sempre protagonisti come al solito, anche solo “ajo e ojo”, testimonianza italiana nel mondo. Ma “mejo” ancora gli spaghetti alla carbonara o questi gustosissimi spaghetti all’amatriciana, un primo piatto che rientra nella cucina laziale delle origini, povera e tuttavia ricca come poche; capace delle delicate composizioni della stracciatella e delle animelle al prosciutto, ma più disposta alla grassa convivialità della coda alla vaccinara e del fritto scelto. Più che scelto, larghissimo, visto che spazia dalle cervella di abbacchio alle animelle di vitello ai tenerissimi carciofi dei colli.

Preparazione

Fate soffriggere nell'olio a fuoco vivo il guanciale molto magro tagliato a pezzi piuttosto grossi. Ritiratelo, sgocciolatelo e copritelo per mantenerlo caldo. Nel fondo di cottura mettete le cipolle tritate molto finemente e il peperoncino tritati. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungete la polpa dei pomodori pelati e tagliati a filettini fini; salate. Fate cuocere per 5-6 minuti e completate la salsa con i pezzi di guanciale. Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata in ebollizione. Scolateli, copriteli con la salsa preparata e con il formaggio pecorino grattugiato. In alternativa, mettete gli spaghetti cotti in un piatto di servizio, ricopriteli con la metà del pecorino e della salsa. Mescolate e servite a parte il resto del pecorino grattugiato e della salsa.

Note

Perché meglio il guanciale della pancetta? Il guanciale, ovvero la ganascia del maiale, sfrigola sotto il dente e si spezza, mentre la pancetta si “ammolla”. E con la sua sola presenza caratterizza il piatto. Photo Credit: esimpraim via photopin cc