Ricetta sogliole in salsa mornay

Ricetta sogliole in salsa mornay
Pietanza di pesce

PREPARAZIONE
Cuocete brevemente i filetti della sogliola in acqua salata, con un po’ di vino bianco.
Nel frattempo preparate la salsa Mornay: preparate la besciamella nel modo classico, salatela poco per via del formaggio saporito.
A parte diluite il tuorlo nella panna, incorporate questa crema alla besciamella fuori dal fuoco, scaldate appena, infine aggiungete, sempre lontano dal fuoco, il formaggio.
Dovesse risultare troppo densa diluite con un po’ di brodo o di latte. Imburrate abbondantemente una pirofila, disponete i filetti, copriteli con la besciamella, aggiungete qualche pezzetto di burro.
Fate gratinare nel forno caldissimo fino a che si è formata una crosticina dorata (ci vorranno una decina di minuti al massimo).

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI
PER LA SALSA MORNAY
besciamella
¼ di panna
50 g. di formaggio grattugiato
1 tuorlo d’uovo
sale
PER LA PIETANZA
filetti di due sogliole
besciamella mornay
30 g. di farina
formaggio grattugiato
vino bianco secco
burro – sale

VINI CONSIGLIATI
CASTEL DEL MONTE BIANCO FERMO/FRIZZANTE
GRAVINA BIANCO (amabile/asciutto)
MARTINAFRANCA
COLLI MARTANI GRECHETTO (anche di Todi)

CASTEL DEL MONTE BIANCO FERMO/FRIZZANTE
Aree di produzione: Puglia provincia BA – caratteristiche: fermo frizzante – abbinamento consigliato: APERITIVO, PESCE – colore: paglierino più’ o meno intenso – odore: gradevole leggermente vinoso delicato – vitigni: pampanuto e/o bombino bianco e/o chardonnay (65%-100%) – sapore: asciutto fresco asciutto – gradazione alcolica minima 10,5°.

GRAVINA BIANCO (amabile/asciutto)
Aree di produzione: Puglia provincia BA – affinamento: fino a 2 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: paglierino al verde chiaro – odore: gradevole tipico – vitigni: malvasia del chianti (40%65%) greco di tufo e/o bianco d’Alessandro (35%-60%) bombino bianco e/o trebbiano toscano e/o verdeca (0-10%) – sapore: sapido fresco armonico delicato amabile/asciutto – gradazione alcolica minima 11°.

MARTINAFRANCA
Aree di produzione: Puglia provincia BA/BR – affinamento: fino a 2 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: FRUTTI DI MARE, PESCE – colore: paglierino chiaro o verdolino – odore: gradevole tipico vinoso delicato – vitigni: verdeca (50%-65%) bombino d’alessano (35%-50%) fiano e/o bombino e/o malvasia toscana (0%-5%) – sapore: asciutto delicato asciutto – gradazione alcolica minima 11°.

COLLI MARTANI GRECHETTO (anche di Todi)
(asciutto/abboccato)
Aree di produzione: Umbria – affinamento: anche nel secondo anno (di Todi) – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: giallo paglierino – odore: leggermente vinoso delicato tipico – vitigni: grechetto (85%-100% ) trebbiano toscano e/o trebbiano spoletino e/o malvasia bianca del chianti e/o malvasia bianca di candia e/o garganega e/o verdicchio (0-15%) – sapore: vellutato con retrogusto leggermente amarognolo fruttato tipico armonico – asciutto/abboccato – grad. alcolica min. 11,5° – 12° (di Todi)