Ricetta salsa peverada

Ricetta salsa peverada

PREPARAZIONE
È la salsa ideale per accompagnare selvaggina arrosto, soprattutto volatili; alla base della peverada infatti ci sono le frattaglie, fegato, cuore e volendo il ventriglio.
L’arrosto va preparato prima della salsa, dato che userete anche il fondo di cottura per la preparazione.
Le frattaglie vanno separate dal resto prima della cottura, lavate e tritate; per il ventriglio bisogna avere l’accortezza di cuocerlo un po’ in acqua bollente per ammorbidirlo.
Mettete da parte le frattaglie e intanto fate scaldare in una casseruola l’olio con la cipolla ben tritata e i filetti di acciuga fatti a tocchetti.
Appena la cipolla si appassisce aggiungete anche la salvia e il rosmarino ben tritati. fate rosolare tenendo il fuoco bassissimo per qualche minuto, poi diluite due cucchiai di aceto con vino rosso.
Usate un vino robusto, meglio se è lo stesso che poi servirete in tavola. Quando questo fondo si sarà leggermente ritirato, buttate nella casseruola il trito di frattaglie e fate rosolare un attimo.
Aggiungete 3 cucchiai di brandy, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora sempre a fiamma molto bassa.
A questo punto insaporite con il fondo di cottura del vostro volatile arrosto, allungato se occorresse con dell’acqua.
Date una mescolata, salate e aggiungete una dose generosa di pepe nero macinato al momento, amalgamate il tutto e servite la salsa in salsiera con il vostro arrosto che avrete tenuto in caldo.

DOSI PER 4 PERSONE

VINI CONSIGLIATI
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
GARDA CLASSICO GROPPELLO RISERVA

AMARONE DELLA VALPOLICELLA
Aree di produzione: Veneto diversi comuni provincia VR – affinamento: periodo minimo di invecchiamento di 2 anni a partire dal 1°gennaio dopo la vendemmia – caratteristiche: fermo abbinamento consigliato: CARNI ROSSE, SELVAGGINA – colore: rosso granato piuttosto carico – odore: frutta matura, confettura di amarena e di lamponi. In quelli più affinati si possono percepire anche sentori speziati e goudron vitigni: Corvina Veronese 45%-95%, ammesso Corvinone max 50% in sostituzione della Corvina; Rondinella 5%-30%, ammessi altri vitigni a bacca rossa non aromatici provincia di Verona max 15%, altri vitigni autoctoni a bacca rossa max 10% – sapore: pieno vellutato caldo asciutto – gradazione alcolica minima 14°.

GARDA CLASSICO GROPPELLO RISERVA
Aree di produzione: Lombardia provincia BS – affinamento: 2 anni obbligatori (in botti di legno) quindi fino a 4 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: CARNI ROSSE, SELVAGGINA – colore: rosso rubino brillante – odore: vinoso fresco fruttato tipico con leggero sentore di legno – vitigni: groppello (85%-100%) – sapore: vellutato sapido con fondo mandorlato asciutto – gradazione alcolica minima 12°.