Ricetta rombo al tartufo

Ricetta rombo al tartufo
Pietanza di pesce

PREPARAZIONE
Preparate un court-bouillon con gli scarti di pesce, la cipolla e la carota a pezzetti il mazzetto degli aromi, un pizzico di sale e 1 litro di acqua e fate cuocere su fuoco moderato per circa un’ora.
Salate e pepate i filetti di rombo e disponeteli in una pirofila imburrata. Bagnateli con il brodo di pesce filtrato, distribuite sopra 30 grammi di burro tagliato a pezzetti, coprite con un foglio di alluminio e metteteli in forno per una decina di minuti a 180 gradi.
Pulite e filtrate finemente il tartufo. Raschiate i funghi, puliteli e tritateli finemente. Prelevate il sugo di cottura e filtratelo emettete i filetti al caldo. Fate fondere 50 grammi di burro, mescolando unite la farina, diluite con il fondo di cottura del pesce versandolo un poco per volta e con il Madera. Ora incorporate il concentrato di pomodoro e il trito di funghi e tartufi. Salate, coprite e lasciate sobbollire per cinque minuti, mescolando continuamente. Insaporite con una macinata di pepe di cayenna.
Disponete i filetti sopra un piatto da portata caldo, ricopriteli con la salsa e portate in tavola.

DOSI PER 4 PERSONE

VINI CONSIGLIATI
TORGIANO CHARDONNAY
TORGIANO RIESLING ITALICO
COLLI MARTANI GRECHETTO (anche di Todi)

TORGIANO CHARDONNAY
Aree di produzione: Umbria – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: giallo paglierino – odore: tipico intenso gradevole – vitigni: chardonnay (85%-100%) altre (15%) – sapore: asciutto fruttato leggermente acidulo asciutto – grad. alcolica min. 10,5°.

TORGIANO RIESLING ITALICO
Aree di produzione: Umbria – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: giallo paglierino – odore: delicato – vitigni: riesling italico (85%-100%) altre (0-15%) – sapore: gradevolmente acidulo fruttato asciutto – grad. alcolica min. 10,5°.

COLLI MARTANI GRECHETTO (anche di Todi)
(asciutto/abboccato)
Aree di produzione: Umbria – affinamento: anche nel secondo anno (di Todi) – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: giallo paglierino – odore: leggermente vinoso delicato tipico – vitigni: grechetto (85%-100% ) trebbiano toscano e/o trebbiano spoletino e/o malvasia bianca del chianti e/o malvasia bianca di candia e/o garganega e/o verdicchio (0-15%) – sapore: vellutato con retrogusto leggermente amarognolo fruttato tipico armonico – asciutto/abboccato – grad. alcolica min. 11,5°. – 12° (di Todi).