Ribollita alla Toscana

La ribollita alla toscana è un piatto difficoltoso, sia per il tempo necessario, che supera il giorno, sia per la complessità di preparazione, certo, nulla di improponibile, ma è una ricetta che va seguita…

Gli ingredienti sono:

• 500 grammi Pane Toscano Cotto A Legna, ma va bene anche il casareccio;
• 300 grammi Fagioli Bianchi;
• 200 grammi Pomodori Pelati;
• 1 Cavolo Nero;
• 1/3 Cavolo Verza;
• 2 Zucchine;
• 1 Cipolla Grande;
• 1 costa di Sedano;
• 1 Carota;
• 1 ciuffo di Prezzemolo;
• 5 Spicchi Aglio;
• 2 Rametti Salvia;
• 1 Rametto Rosmarino;
• Olio Extravergine, Sale e Pepe;
• Pepolino (timo);
• Peperoncino.

La preparazione che come detto è abbastanza difficoltosa: mettete a bagno i fagioli per 8 ore circa. Lessateli in poca acqua con 2 spicchi d’aglio, un rametto di salvia e un filo d’olio d’oliva e salate.

Pulite il cavolo nero, tagliate le foglie a pezzetti insieme al cavolo verza e le zucchine. Frullate 3 spicchi d’aglio, mezza cipolla, 4-5 foglie di salvia, le foglie di una rametto di rosmarino, 3 peperoncini, 2 dadi di verdura e un po’ d’acqua.

Fate un battuto con la cipolla e gli odori freschi e fatelo soffriggere con parecchio olio in una pentola, insieme alle verdure frullate.

Aggiungete i cavoli, abbassate il fuoco e coprite, rigirando di tanto in tanto per un quarto d’ora circa. Aggiungete i pelati, mescolate e coprite per una decina di minuti ancora.

Passate la metà dei fagioli, l’aglio rimasto, le foglie di salvia e unite in pentola, se necessario allungate con l’acqua di cottura dei fagioli (se serve aggiustate di sale). Cuocete a fuoco lento per una mezz’oretta.

Tagliate il pane a fette e mettetelo in un ampio tegame (meglio se di terracotta), con il fondo coperto d’olio, bagnate con il brodo di verdura, aggiungete i fagioli tenuti da parte, fate un altro strato di pane, poi di nuovo il brodo e così via, coprite il tutto con le verdure. Tenete sempre da parte un po’ di brodo per bagnare.

Lasciate freddare e mettete in frigo per almeno un giorno. Il termine ribollita è proprio in questa operazione, infatti si riprende il tegame e si rimette in cottura a fuoco moderato, rigirando di continuo fino a che non diventa un composto omogeneo, circa due ore.

La ribollita a quel punto potrebbe definirsi pronta. Se non che…

“Disse Alessi, re degli osti Fiorentini: È la lotta titanica col fuoco, adesso, quella per strappargli le sue qualità divine e donarle all’uomo, mediante, appunto questa ulteriore rosolatura: pochi minuti ma micidiali; rigirare, raschiare, contendere esporre al pericolo, provocare il fuoco, che irato cercherà di ghermire la preda. Pochi minuti e via, con la crosticina in fondo a impreziosire, con l’esaltazione massima dei sapori realmente forgiati? dal fuoco: nei piatti con l’olio e una macinata di pepe.”

Servite con un filo di Olio Extravergine