Ricetta pernici alla salsa

Ricetta pernici alla salsa

PREPARAZIONE
Pulite e lavate le pernici, legatele, salatele e preparatele.
Fatele rosolare in circa 50 grammi di burro, versando qualche cucchiaio di vino e rigirandole in modo da cuocere uniformemente da tutte le parti. Lasciatele raffreddare e togliete loro la testa, l’estremità delle ali e la pelle. Unite al sugo di cottura la carota e la cipolla tritata, cuoce, fegato e stomaco delle pernici, la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, sale e pepe e 30 grammi di burro.
Fate rosolare il tutto versando un po’ alla volta il vino, quindi unite il tartufo a fettine e una punta di estratto di carne sciolto in un po’ d’acqua.
Lasciate cuocere a fuoco moderato rimescolando spesso per circa 40 minuti. Filtrate poi il sugo ottenuto, pestate quello che resta nel colino, passatelo al setaccio e unitelo al sugo.
Aggiungete le pernici tagliate a metà e fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento e rimescolando spesso.
Accomodate poi le pernici sul piatto di portata, unite al sugo il resto del burro e il succo di ½ limone, mescolate bene e versate questa salsa sulle pernici che servirete accompagnate dai crostini tostati.

DOSI PER 4 PERSONE

VINI CONSIGLIATI
GARDA CLASSICO GROPPELLO RISERVA
LISON PRAMAGGIORE REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO RISERVA
CARMIGNANO RISERVA

GARDA CLASSICO GROPPELLO RISERVA
Aree di produzione: Lombardia provincia BS – affinamento: 2 anni obbligatori (in botti di legno) quindi fino a 4 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: CARNI ROSSE, SELVAGGINA – colore: rosso rubino brillante – odore: vinoso fresco fruttato tipico con leggero sentore di legno – vitigni: groppello (85%-100%) – sapore: vellutato sapido con fondo mandorlato asciutto – gradazione alcolica minima 12°.

LISON PRAMAGGIORE REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO RISERVA
Aree di produzione: Veneto provincia VE/TV/PN – affinamento: 3 anni obbligatori quindi fino a 4-5 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: CARNI ROSSE, SELVAGGINA – colore: rosso intenso – odore: vinoso – vitigni: refosco dal peduncolo rosso (90%-100%) – sapore: asciutto rotondo pieno all’amarognolo asciutto – gradazione alcolica minima 11,5°.

CARMIGNANO RISERVA
Aree di produzione: Toscana – affinamento: 3 anni obbligatori quindi fino a 6 anni ed oltre caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: ARROSTI, CARNI ROSSE, SELVAGGINA, FORMAGGI STAGIONATI – colore: rosso vivace intenso al granato con l’invecchiamento – odore: vinoso intenso anche di mammola fine con l’invecchiamento – vitigni: sangiovese (45%-70%) canaiolo nero (10%-20%) cabernet franc e/o cabernet sauvignon (6%-15%) trebbiano toscano e/o canaiolo bianco e/o malvasia del chianti (max 10%) altre (0-5%) – sapore: asciutto sapido pieno morbido vellutato armonico asciutto – gradazione alcolica minima 12,5°.