Ricetta pasticcio di fagiano

Ricetta pasticcio di fagiano

PREPARAZIONE
Pulite il fagiano, conditelo con sale e pepe e mettetelo a rosolare con metà olio e metà burro.
Aggiungete poi una manciata di prezzemolo, del sedano, 1 carota, 1 cipolla, bagnate col vino e lasciate cuocere finché la carne sarà quasi sfatta. Disossate ora il fagiano e passate la carne al tritatutto.
Aggiungete al passato una tazza di béchamel e 3 rossi d’uovo, amalgamate bene, indi aggiungete 2 chiare montate a neve ben soda.
Ungete di burro una forma da paté e rivestitene l’interno con strisce di carta oleata unte di burro.
Versate il composto e riempite per ¾ lo stampo, scuotendolo bene. Mettete a cuocere a bagnomaria nel forno già caldo e, quando il composto sarà solidificato, fatelo raffreddare nel recipiente, poi sformatelo e togliete le strisce di carta.
Ripulite lo stampo e versateci dentro della gelatina in uno strato alto due dita, poi mettete il ghiaccio.
Quando la gelatina si sarà rappresa, guarnite con fette di tartufo e dadini di lingua salmistrata, riempite con altra gelatina, dopo aver sistemato il paté e passate in frigorifero.

DOSI PER 4 PERSONE

VINI CONSIGLIATI
CARMIGNANO RISERVA
CHIANTI CLASSICO COLLI FIORENTINI

CARMIGNANO RISERVA
Aree di produzione: Toscana – affinamento: 3 anni obbligatori quindi fino a 6 anni ed oltre caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: ARROSTI, CARNI ROSSE, SELVAGGINA, FORMAGGI STAGIONATI – colore: rosso vivace intenso al granato con l’invecchiamento – odore: vinoso intenso anche di mammola fine con l’invecchiamento – vitigni: sangiovese (45%-70%) canaiolo nero (10%-20%) cabernet franc e/o cabernet sauvignon (6%-15%) trebbiano toscano e/o canaiolo bianco e/o malvasia del chianti (max 10%) altre (0-5%) – sapore: asciutto sapido pieno morbido vellutato armonico asciutto – gradazione alcolica minima 12,5°.

CHIANTI CLASSICO COLLI FIORENTINI
Aree di produzione: Toscana – affinamento: obbligatorio fina al 1 giugno dopo la vendemmia quindi fino a 5 anni ed oltre – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: ARROSTI, CARNI ROSSE, SELVAGGINA, FORMAGGI STAGIONATI – colore: rubino vivace al granato con l’invecchiamento – odore: intensamente vinoso intenso anche di mammola fine con l’invecchiamento – vitigni: sangiovese (75%-100%) canaiolo nero (0%-10%) trebbiano toscano e/o malvasia del chianti (0-10%) altre (0-10%) – sapore: asciutto, sapido, armonico, leggermente tannico, morbido, vellutato con l’invecchiamento asciutto – gradazione alcolica minima 12°.