Ricetta coda di bue alla sivigliana

Ricetta coda di bue alla sivigliana

PREPARAZIONE
Tagliate grossolanamente la cipolla, il porro, la carota ed il sedano e pelate gli spicchi d’aglio.
In una casseruola, che abbia il coperchio e che possa andare in forno, riscaldate l’olio e fate prendere colore, a fuoco vivo, ai pezzi di coda. Aggiungete prima le verdure e l’aglio che farete cuocere per alcuni minuti, poi il concentrato di pomodoro, il vino, il brodo, il timo, l’alloro, i chiodi di garofano, sale e pepe.
Coprite e mettete a mezza altezza nel forno a 150 gradi per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, tirate fuori dal forno la casseruola e levate i pezzi di coda, disossatele e mettetele in caldo.
Passate al setaccio la salsa, incorporatevi lo Xères e riducetela, senza esagerare, a fuoco vivo.
Regolate di sale e di pepe, rimetteteci i pezzi di coda disossati e servite.

DOSI PER 4 PERSONE

VINI CONSIGLIATI
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
CARMIGNANO RISERVA
CHIANTI CLASSICO COLLI FIORENTINI

AMARONE DELLA VALPOLICELLA
Aree di produzione: veneto diversi comuni provincia VR – affinamento: periodo minimo di invecchiamento di 2 anni a partire dal 1°gennaio dopo la vendemmia – caratteristiche: fermo abbinamento consigliato: CARNI ROSSE, SELVAGGINA – colore: rosso granato piuttosto carico – odore: frutta matura, confettura di amarena e di lamponi. In quelli più affinati si possono percepire anche sentori speziati e goudron vitigni: Corvina Veronese 45%-95%, ammesso Corvinone max 50% in sostituzione della Corvina; Rondinella 5%-30%, ammessi altri vitigni a bacca rossa non aromatici provincia di Verona max 15%, altri vitigni autoctoni a bacca rossa max 10% – sapore: pieno vellutato caldo asciutto – gradazione alcolica minima 14°.

CARMIGNANO RISERVA
Aree di produzione: Toscana – affinamento: 3 anni obbligatori quindi fino a 6 anni ed oltre caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: ARROSTI, CARNI ROSSE, SELVAGGINA, FORMAGGI STAGIONATI – colore: rosso vivace intenso al granato con l’invecchiamento – odore: vinoso intenso anche di mammola fine con l’invecchiamento – vitigni: sangiovese (45%-70%) canaiolo nero (10%-20%) cabernet franc e/o cabernet sauvignon (6%-15%) trebbiano toscano e/o canaiolo bianco e/o malvasia del chianti (max 10%) altre (0-5%) – sapore: asciutto sapido pieno morbido vellutato armonico asciutto – gradazione alcolica minima 12,5°.

CHIANTI CLASSICO COLLI FIORENTINI
Aree di produzione: Toscana – affinamento: obbligatorio fina al 1 giugno dopo la vendemmia quindi fino a 5 anni ed oltre – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: ARROSTI, CARNI ROSSE, SELVAGGINA, FORMAGGI STAGIONATI – colore: rubino vivace al granato con l’invecchiamento – odore: intensamente vinoso intenso anche di mammola fine con l’invecchiamento – vitigni: sangiovese (75%-100%) canaiolo nero (0%-10%) trebbiano toscano e/o malvasia del chianti (0-10%) altre (0-10%) – sapore: asciutto, sapido, armonico, leggermente tannico, morbido, vellutato con l’invecchiamento asciutto – gradazione alcolica minima 12°.