Ricetta beccacce sui crostini

Ricetta beccacce sui crostini
Pietanza cacciagione

PREPARAZIONE
Se si comprano le beccacce sono già frollate e svuotate e la preparazione è più semplice.
Se vi vengono date da un cacciatore dovete invece pulire: incidete delicatamente l’addome di ogni beccaccia e togliete il ventriglio, il fiele e le interiora. Fiammeggiate le beccacce, lavatele.
Sistemate la testa infilando il becco nella cavità addominale, poi avvolgetele nelle fette di pancetta affumicata e legatele.
Mettete le beccacce in una padella con il solo burro, circa 80 grammi e fatele cuocere a fiamma vivace per una ventina di minuti stando attenti a non farle attaccare o bruciare, se è necessario aggiungete qualche cucchiaiata di brodo.
Ora ritiratele dal tegame, togliete la pancetta e mettetele in un posto caldo. Rimettete la pancetta nel fondo di cottura, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo e lasciate andare fino a quando il sugo diventerà denso e a questo punto versate il cognac scaldato, fiammeggiate (questa operazione è facoltativa anche se indicata per la preparazione).
Passate la salsa da un colino.
A parte fate friggere le fette di pane in poco burro, cospargetele con la salsa passata e appoggiate sopra ogni fetta mezze beccaccia.

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI
2 beccacce
4 fette di pancetta affumicata
poco brodo
un bicchierino di cognac
sale – pepe – fette di pane casereccio

VINI CONSIGLIATI
AMARONE della VALPOLICELLA
BAGNOLI CABERNET
BARDOLINO SUPERIORE

AMARONE della VALPOLICELLA
Aree di produzione: Veneto diversi comuni provincia VR – affinamento: periodo minimo di invecchiamento di 2 anni a partire dal 1°gennaio dopo la vendemmia – caratteristiche: fermo abbinamento consigliato: CARNI ROSSE, SELVAGGINA – colore: rosso granato piuttosto carico – odore: frutta matura, confettura di amarena e di lamponi. In quelli più affinati si possono percepire anche sentori speziati e goudron vitigni: Corvina Veronese 45%-95%, ammesso Corvinone max 50% in sostituzione della Corvina; Rondinella 5%-30%, ammessi altri vitigni a bacca rossa non aromatici provincia di Verona max 15%, altri vitigni autoctoni a bacca rossa max 10% – sapore: pieno vellutato caldo asciutto – gradazione alcolica minima 14°.

BAGNOLI CABERNET
Aree di produzione: veneto provincia PD – affinamento: fino a 2 anni – caratteristiche: fermo abbinamento consigliato: TUTTO PASTO – colore: rubino intenso al granato o al mattone con l’invecchiamento – odore: vinoso tipico intenso se invecchiato – vitigni: cabernet franc e/o sauvignon e/o carmenere (85%-100%) – sapore: pieno erbaceo equilibrato tannico di corpo austero vellutato se invecchiato asciutto – gradazione alcolica minima 11°.

BARDOLINO SUPERIORE
Aree di produzione: veneto provincia VR (zone di antica tradizione) – affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 3 anni – caratteristiche: fermo o leggermente frizzante – abbinamento consigliato: TUTTO PASTO, SELVAGGINA – colore: rubino chiaro al cerasuolo e al granato con l’invecchiamento – odore: vinoso con leggero profumo delicato – vitigni: corvina veronese (35%-65%) rondinella (10%-40%) molinara (10%-20%) negrara (0-10%) eventualmente barbera e/o rossignola e/o sangiovese e/o garganega (0-10%) – sapore: asciutto sapido leggermente amarognolo armonico sottile – gradazione alcolica minima 11,5°.