Bourride con pesce misto e salsa aioli, simile alla maionese

La Bourride è un piatto tipico della cucina provenzale, una gradevole pietanza di pesce che riscopre antichi sapori. In questa variante la ricetta è doppia: oltre alla preparazione del pesce misto trovate anche ingredienti e modalità di preparazione della salsa aioli (con l’accento sulla i). Questa salsa, simile alla maionese, è anch’essa di origine francese ed è tradizionalmente usata, insieme al pane abbrustolito, per esaltare tutto il sapore del pesce.

Preparazione

Preparate la salsa aioli: schiacciate l'aglio in un mortaio o in mancanza di questo usate una forchetta e utilizzate una scodella, unite 2 tuorli e il sale e mescolate molto bene. Incorporate l'olio, goccia a goccia, senza mai smettere di mescolare girando sempre nello stesso senso (usate solo olio a temperatura ambiente). Adesso incorporate il succo del limone, goccia a goccia. Coprite la salsa e mettetela da parte. Pulite tutto il pesce misto e tagliatelo a pezzi. Mettete in una pesciera un litro d'acqua, il vino bianco, il porro affettato, la cipolla e la carota a pezzi, il timo, l'alloro, il finocchio, la scorza d'arancia (o di limone), sale e 4 o 5 grani di pepe interi. Coprite e portate ad ebollizione, ponete il pesce nell'acqua e fate cuocere per una decina di minuti. Sgocciolate il pesce, tenetelo in caldo e filtrate il sugo di cottura. Mettete 6 cucchiai di salsa aioli in una salsiera, versate la restante salsa in una casseruola e unite due tuorli. Fuori dal fuoco versate poco a poco il brodo del pesce, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete la casseruola sul fuoco dolce e mescolate continuamente fino ad ottenere una crema. Versate la crema nei piatti e unitevi due fette di pane casereccio abbrustolito. Servite il pesce a parte.

Note

VINI CONSIGLIATI: FRIULI ANNIA VERDUZZO FRIULANO FERMO/FRIZZANTE (asciutto/amabile/dolce) Aree di produzione: Friuli Venezia Giulia provincia UD - caratteristiche: fermo/frizzante - abbinamento consigliato: PESCE E UOVA - colore: giallo dorato - odore: vinoso tipico - vitigni: verduzzo friulano (90%-100%) - sapore: lievemente tannico di corpo asciutto/amabile/dolce - gradazione alcolica minima 11°. ALGHERO CHARDONNAY SPUMANTE Aree di produzione: Sardegna provincia SS - affinamento: fino a 2 anni - caratteristiche: spumante - abbinamento consigliato: PESCE - colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli - odore: fruttato, tipico, delicato - vitigni: chardonnay (85%-100%) - sapore: sapido, asciutto, pieno, tipico, asciutto - gradazione alcolica minima 11,5°. SARDEGNA SEMIDANO (anche MOGORO) Aree di produzione: Sardegna provincia CA/OR/NU/SS - caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: PESCE - colore: giallo paglierino con riflessi tendenti al dorato - odore: delicato fruttato tipico - vitigni: semidano (85%-100%) - sapore: morbido sapido fresco asciutto - gradazione alcolica minima 11,5°. APPORTO NUTRIZIONALE MEDIO PER PORZIONE.