Il burischio: carne di maiale con cime di rapa e salsa piccante

Ricetta contadina, tipica di alcune regioni, il burischio è una riscoperta recente. Bisogna rivolgersi al proprio macellaio di fiducia, perché sangue e budello del maiale devono essere di prima scelta. Portare in tavola questo piatto significa ricordare sapori e odori di un tempo che rischiano sempre di più di essere dimenticati.

Preparazione

Per realizzare questa ricetta occorre il sangue del maiale. Mettetelo in una terrina, aggiungete un pugno di fior di finocchio, un pugno scarso di sale, pepe e noce moscata. Avrete acquistato dal macellaio anche i “friccioli” di maiale, che sono piccoli pezzetti di carne e grasso. Metteteli in una padella e fateli soffriggere per una decina di minuti a fuoco vivace finché non saranno dorati. Levate dal fuoco e metteteli da parte. A questo punto occorre circa mezzo metro di budello di maiale tagliato in tre parti per ottenere tre salami. Fate un nodo da una delle due parti e legatela, poi mettete un imbutino nell'altra aperta e con un mestolo versate una parte del liquido. Interrompetevi prima della metà e mettete un pizzico di friccioli, continuate a riempire, fermandovi ogni tanto per unire i pezzettini di carne. Terminate legando strettamente e avvolgendo il salame in un telo anch'esso legato. Mettetelo a bollire in acqua fredda con un mazzetto di odori per una trentina di minuti. Avrete intanto preparato delle cime di rapa, bollite, strizzate e appallottolate. In una padella fate soffriggere due spicchi d'aglio in olio bollente, metteteci le cime e fatele insaporire, aggiungete un po' di salsa di pomodoro sciolta in acqua fredda e un pezzetto di peperoncino piccante. Aggiungete il burischio tagliato a fette spesse e lasciate sul fuoco giusto il tempo perché prenda sapore. Servite caldissimo.

Note

214 CALORIE  PER PORZIONE I VINI CONSIGLIATI: VALPOLICELLA SUPERIORE (anche CLASSICO) Aree di produzione: Veneto provincia VR - affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 2-3 anni – caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: CARNI OVINE E SUINE E CARNI BIANCHE - colore: rubino di media intensità al granato con l'invecchiamento - odore: vinoso gradevole delicato tipico che ricorda le mandorle amare – vitigni: corvina veronese (40%-70%) rondinella (20%-40%) molinara (5%-25%) negrara e/o rossignola e/o sangiovese e/o barbera (0-15%) - sapore: asciutto vellutato di corpo amarognolo sapido armonico asciutto - gradazione alcolica minima 12°. BARDOLINO CHIARETTO Aree di produzione: Veneto provincia VR (zone di antica tradizione) - affinamento: fino a 2 anni caratteristiche: fermo o leggermente frizzante - abbinamento consigliato: TUTTO PASTO - colore: rosa al granato con l'invecchiamento - odore: vinoso con leggero profumo delicato - vitigni: corvina veronese (35%-65%) rondinella (10%-40%) molinara (10%-20%) negrara (0-10%) eventualmente barbera e/o rossignola e/o sangiovese e/o garganega (0-10%) - sapore: asciutto sapido leggermente amarognolo armonico sottile - gradazione alcolica minima 10,5°. LISON PRAMAGGIORE TOCAI ITALICO SPUMANTE (anche CLASSICO) Aree di produzione: Veneto provincia PD/VE/TV - caratteristiche: spumante - abbinamento consigliato: TUTTO PASTO - colore: paglierino più o meno carico con riflessi verdognoli – odore: tipico gradevole – vitigni: tocai italico (90%-100%) (100% il classico) - sapore: asciutto vellutato gradevole asciutto - gradazione alcolica minima 11°(11,5 il classico). photo credit: Iaia Ross via photopin cc http://www.ricettepercucinare.com