Cucinare in estate: pan bagnà con pesce, antipasto facile e sfizioso

Per questa ricetta serve la baguette (il filone di pane francese). Rigorosamente tre tipi di pesce rigorosamente crudi: filetti di tonno fresco, polpa di pesce spada e polpa di salmone a fettine sottilissime. Il pesce crudo, marinato nel succo di limone, è un cibo di tendenza: sano e fragrante, riesce a dare un tocco raffinato anche a una preparazione rustica. Un antipasto di pesce diverso, ricco e…giovane. Versione rivisitata di una specialità nizzarda, che si ritrova, con varianti, in altre zone del Mediterraneo. Che a dire il vero io riterrei un piatto unico che nulla ha da invidiare alle linguine allo scoglio, ad esempio, con le sue 970 calorie per porzione contro le 580 calorie delle linguine. Un piatto veloce, in sintesi, pronto in 20 minuti, che potete preparare in anticipo, visto che richiede un’ora di riposo. E simpatico da mangiare a fette, in compagnia e in abbinamento ad un Verdicchio dei Castelli di Jesi ad una temperatura di 14°-16°C o di 8°-10°C se degustato come aperitivo. Un abbinamento tra i più classici.

Preparazione

Lavate le acciughe, apritele, togliete testa, lische e visceri e ricomponetele; asciugatele con carta da cucina, premendole delicatamente. Sistematele in un piatto, in un solo strato. Sistemate negli altri tre piatti le fettine di tonno, pesce spada e salmone. Lavate i limoni e tagliateli a metà. Spremetene il succo con lo spremiagrumi. Pulite gli steli di erba cipollina con carta da cucina inumidita. Irrorate i diversi tipi di pesce con succo di limone; pepateli e salateli. Distribuitevi sopra metà steli di erba cipollina, tagliuzzati con le forbici a pezzettini. Coprite ogni piatto con pellicola da cucina e tenetelo in frigorifero per 30 minuti. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a rondelle, con il coltello, lasciandone 2 interi. Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a fettine rotonde. Tagliate il pomodoro intero a dadi e allargateli su carta da cucina. Tagliate metà olive a spicchi. Eliminate il torsolo al cuore di sedano. Riducetelo a bastoncini con il coltello. Sciacquate i capperi e scolateli in un colino a maglie fitte. Asciugateli con carta da cucina. Spuntate i gambi della ruchetta, senza disfare il mazzetto. Sfilate le eventuali foglie sciupate. Lavatelo nella bacinella, in acqua fredda; asciugatelo nella centrifuga. Sbucciate gli spicchi d'aglio. Tagliate a metà, in orizzontale, il filone di pane, con il coltello seghettato. Tagliate in due parti gli spicchi d'aglio e strofinateli sui mezzi filoni, dalla parte della mollica. Dividete a metà, in verticale, il pomodoro lasciato intero. Strofinatelo sulla mollica del pane. Sgocciolate il succo di limone con cui avete marinato il pesce nella ciotolina e incorporatevi sale, pepe e olio, sbattendo con una forchetta. Spennellate il condimento sulla mollica del pane, insistendo sopratutto sulla metà inferiore. Distribuite sulla metà inferiore del filone quasi tutto il pesce. Completate con rondelle di pomodoro e di cetriolo, capperi e olive a pezzi, sedano a pezzi e pezzi di erba cipollina. Irrorate con condimento. Coprite con il mezzo filone superiore e avvolgete il pane in alluminio. Sistematelo sul tagliere e appoggiatevi sopra dei pesi. Fatelo riposare 30 minuti. Mettete su un piatto da portata la ruchetta. Sistematevi sopra il pane scartato. Formate dei rotolini con il pesce rimasto. Decorate il pane, infilzandolo con stecchini, il pesce, il pomodoro, le olive intere e capperi. Servite a fette.

Note

Tempo riposo 60 minuti Il trucco della nonna Se non avete il filone fresco, potete usare un filone raffermo di un paio di giorni, ma con un accorgimento: prima di condirlo spennellatelo con acqua tiepida e lasciatelo riposare per 10-15 minuti. Photo Credit: rocketlass via photopin cc