Come si fa la pasta: la ricetta

La pasta di pane è la base per la preparazione del pane, ovviamente, ma anche di pizze e focacce. Regole indispensabili per la sua buona riuscita sono gli ingredienti freschi e uno spazio per lavorare ben organizzato, con tutto a portata di mano. Vediamo ora il procedimento da seguire.

PREPARAZIONE
Mettete a fontana la farina sulla spianatoia, aggiungete al centro il lievito di birra sbriciolato e fatelo sciogliere con acqua tiepida o latte con l’aggiunta di un pizzico di sale e, volendo, anche di zucchero. Il quantitativo dell’acqua dipende dalla quantità che ne assorbe la farina che usate.
Cominciate a lavorare la pasta. All’inizio la pasta si attacca alla spianatoia e alle dita, ma a mano a mano che la lavorate, sbattendola con forza sulla spianatoia, comincerà a diventare più liscia e meno collosa. Dovete continuare a lavorare la pasta fino a quando diventerà elastica. È per questo che dovete procedere nei movimenti con energia ma anche ritmicamente, senza fermarvi, in modo che non venga meno il calore delle mani trasmesso alla pasta.
Ora raccogliete la pasta a palla e mettetela in una terrina di misura abbondante, possibilmente di coccio che mantiene meglio una temperatura costante, infarinata oppure bagnata con un dito di latte tiepido. Con il coltello fate sulla parte superiore della palla un’incisione a forma di croce, che permetterà una migliore lievitazione, poi coprite con un telo.
A questo punto è importantissima la scelta del luogo dove la pasta deve riposare: serve un luogo con una temperatura compresa tra i 25 e i 30 gradi, lontano da porte e finestre che potrebbero provocare correnti d’aria. Anche un luogo troppo caldo, una qualsiasi fonte di calore che superi i 30 gradi fermerebbe la lievitazione. È consigliabile, invece, mettere un panno di lana sul telo che copre l’impasto.
La pasta è pronta dopo circa 6 ore quando la palla sarà raddoppiata di volume e il taglio a forma di croce si sarà notevolmente allargato. Ora rimettete la palla sulla spianatoia e lavoratela ancora, sollevandola e sbattendola con forza. Non preoccupatevi se il volume cala durante questa operazione, la lievitazione non ne risente e una volta infornata la pasta torna come prima.

INGREDIENTI E DOSI
500 g di farina
20 g di lievito di birra
Acqua quanto basta
Sale quanto basta

La cottura del pane
Se una corretta preparazione è la base per ottenere buoni risultati, una perfetta cottura è la regola d’oro finale. Il forno dev’essere già molto caldo e così deve rimanere per almeno 15-20 minuti dopo aver infornato il pane, poi lo si abbassa a calore medio fino al termine della cottura. Per evitare che il pane secchi troppo in superficie e rimanga crudo all’interno, un accorgimento molto utile è quello di introdurre nel forno anche un piccolo recipiente con dell’acqua che, evaporando, dà la giusta umidità.

Il mio consiglio
Per preparare in casa la pasta per pane, pizze e focacce bisogna organizzarsi in modo da avere tutto il necessario per una buona riuscita. Innanzitutto bisogna avere la classica spianatoia di legno o un piano di marmo ben infarinato sul quale appoggiare la pasta da lavorare; un telo di plastica trasparente ma molto pesante da stendere sul tavolo di cucina; un matterello di media lunghezza con manici mobili o fissi, indifferentemente. Molto utile per aggiungere acqua o latte all’impasto una ciotola di plastica fornita di beccuccio in modo da poter versare i liquidi un po’ alla volta. Naturalmente, anche per la pasta da pane è utilissima l’impastatrice elettrica che permette di ottenere l’impasto desiderato in meno tempo e con minor fatica. La pasta che deve lievitare va messa in una terrina di coccio e non di plastica, molto capiente, in modo che possa gonfiarsi senza debordare.

Può succedere che…
Molte volte, pur avendo seguito scrupolosamente tutte le indicazioni, i risultati non sono brillanti. L’errore sta quasi certamente in una cottura sbagliata dovuta, spesso, al forno casalingo. Infatti, i forni delle nostre cucine non sono adatti alla cottura soprattutto del pane, perché distribuiscono il calore in modo violento localizzandolo spesso in un punto centrale e non spandendolo in modo uniforme. Migliori sono, invece, i forni elettrici dove il calore, non provenendo da un unico punto, si diffonde uniformemente proprio come capita o capitava nei forni a legna di antica memoria. Comunque, per fare il pane in casa, è preferibile prepararlo in piccole forme come bastoncini o pagnottelle, ricordando anche di fare delle incisioni sulla sua superficie per ottenere una cottura migliore. Le forme del pane vanno lasciate ancora lievitare prima di essere infornate, poi vanno sistemate in una teglia o meglio sulla placca del forno leggermente unta; si può anche ungere direttamente il pane oppure bagnarlo in superficie con un po’ d’acqua.

La storia del pane
Il pane, da solo, condito, o come elemento base di ricette più elaborate, è il cibo quotidiano che ha accompagnato l’uomo per migliaia di anni attraverso il corso della storia ed è anche il denominatore comune a tutti i popoli, senza distinzioni etniche e sociali. È senza dubbio uno degli alimenti più amati e, forse, più contestati, soprattutto là dove, con la diffusione del benessere, è stato sostituito da altri cibi con più valore proteico. Negli ultimi tempi, però, il pane ha avuto la stessa rivalutazione di tutti i cereali in genere, soprattutto quelli non raffinati e contenenti fibra grezza e di tutti i cibi più genuini.

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