Come si fa la pasta frolla: la ricetta e i consigli

La pasta frolla serve come base per tutte le crostate. Con soli 4 ingredienti: farina, zucchero, uova e burro, dev’essere lavorata molto velocemente e si può anche far congelare. In questo caso dev’essere riportata a temperatura ambiente circa tre ore prima di stenderla e cuocerla. Se fosse un po’ dura, la pasta si può stendere con una bottiglia riempita di acqua calda. Sarebbe meglio chiamarla pasta frolla “friabile”, perché una volta cotta, è la base essenziale per crostate, pasticcini da tè e biscottini: se fatta bene dovrebbe sciogliersi in bocca.
La pasta frolla si stende prima con le mani per saggiare il giusto grado di consistenza, poi con il mattarello. Non dev’essere troppo sottile, ma liscia e corposa. Si presta ad essere ritagliata secondo forme e disegni di ogni genere. Il momento critico è però la cottura: è importante la giusta posizione dentro il forno, più verso l’alto che verso il basso, con temperatura costante sui 180°. Se l’impasto è troppo duro, basta aggiungere un cucchiaio d’acqua. Uova e burro devono essere a temperatura ambiente, non di frigo. È poi consigliabile prepararla con un certo anticipo, perché va fatta riposare almeno mezz’ora prima di usarla. Si può anche preparare il giorno prima e riporla in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente. Si conserva bene anche in congelatore. Di seguito la ricetta.

Preparazione

Mettete la farina a fontana sul tavolo, unire il burro ammorbidito a pezzetti, lo zucchero, i tuorli, la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e lavorate fino a formare un impasto morbido e liscio. Fate una palla o un panetto, avvolgetelo in una pellicola trasparente e tenetela in luogo fresco per una trentina di minuti. Stendetela con l'aiuto di un mattarello sulla tavola. Per facilitare l'operazione tiratela sopra una pellicola trasparente infarinata. Rivestite una tortiera alta non più di 3 centimetri e dal diametro di 26 centimetri precedentemente imburrata con il resto del burro e spolverizzato con il resto della farina. Si può cuocere senza ripieno; in questo caso, bucherellate il fondo con una forchetta, stendeteci sopra della carta da forno e riempitela di fagioli secchi. Ci vogliono circa 40 minuti di cottura a 180°. Durante gli ultimi 10 minuti eliminate la carta e i fagioli.

Note

La pasta frolla può essere arricchita con cioccolata, mandorle, nocciole, oppure può essere “impoverita” togliendo le uova dal numero degli ingredienti. A seconda dei diversi dosaggi o di aggiunte e aggiustamenti, la pasta frolla assume decine di nomi diversi: milanese, viennese, napoletana, romana, piemontese. Comunque, vuole una cottura a media temperatura: intorni ai 180°. Cugina ufficiale della pasta frolla è da considerarsi la pasta brisè. Conserva infatti i tratti familiari, fatta eccezione per lo zucchero che non scompare o compare in dosi minime. Questo connotato diverso le permette di essere usata nella preparazione sia di dolci che di torte e sformati salati. Sia per la pasta frolla che per la brisè si usano degli stampi che di solito vengono foderati con la pasta stessa. Si trovano ora in commercio stampi che alcuni sostengono non si debbano imburrare, ma la prudenza non è mai troppa: una precauzione in più farà in modo che la torta venga sformata a regola d'arte. Ancora più facilmente la preparazione si staccherà se lo stampo arà anche infarinato oltre che imburrato.