Come si fa il gelato: la ricetta

Il gelato è preparato essenzialmente con una crema a base di latte, zucchero e uova, alla quale possono essere aggiunti gli ingredienti più disparati: panna, cioccolato, mandorle, nocciole, pistacchi tritati finemente, caffè, canditi ecc… Oggi vi spiego come si prepara il gelato alla vaniglia con e senza gelatiera.

PREPARAZIONE
IL GELATO SENZA GELATIERA
Preparate anzitutto la crema.
Versate il latte in una casseruola, unitevi la stecca di vaniglia e lo zucchero vanigliato e portate lentamente ad ebollizione. Spegnete il fuoco, coprite il recipiente e lasciate riposare un poco.
Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero fino ad averli ben montati. Aggiungete il latte caldo a poco a poco, sempre mescolando. Mettete poi su fuoco moderato mescolando in continuazione e senza mai farlo mai bollire. Quando la crema comincia a velare il cucchiaio toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare fuori dal frigorifero, mescolandola di tanto in tanto.
Quando è ben raffreddata, versatela in una o più vaschette del ghiaccio, togliendo i divisori interni. Potete usare anche una teglia d’alluminio leggero.
Nel freezer portato alla temperatura più bassa introducete il composto da congelare, che deve arrivare almeno un paio di centimetri sotto l’orlo del recipiente in quanto, congelando, cresce di volume.
Attendete che il composto sia parzialmente solidificato, poi mescolatelo con cura con una spatola e mettetelo di nuovo nel freezer. L’operazione va ripetuta una seconda volta, dopo qualche tempo, finché dopo l’ultima ora di attesa il gelato è pronto.
Potete servirlo in coppa arricchendolo con uno strato di marron glacés passati al setaccio e con ciuffi di panna montata.

IL GELATO CON LA GELATIERA
Preparate la crema con lo stesso procedimento e lasciatela raffreddare fuori dal frigorifero. Passatela poi attraverso un colino, versatela nella gelatiera, sigillatela con il relativo coperchio e mettetela nel freezer. Il coperchio della gelatiera è fornito di un meccanismo con relative pale sbattitrici, azionate elettricamente, che girando rimescolano in continuazione il gelato asportando lo strato ghiacciato che si viene formando sul fondo e sulle pareti e trasferendolo al centro del recipiente. La gelatiera di questo tipo è fornita di un cordone di alimentazione che viene fatto uscire attraverso lo sportello del freezer. Le pale si fermano quando incontrano una forte resistenza, cioè quando il gelato è addensato. A questo punto si toglie il coperchio e si tiene il gelato nella gelatiera fino al momento di servirlo.
Si ricorda che si può preparare un ottimo gelato anche senza alcun apparecchio elettrico: basta seguire le istruzioni.
I tempi di congelazione variano: nei freezer contrassegnati da meno di tre stelle occorrerà più tempo perché la temperatura scende solo fino a -4°, in quelli con tre o quattro stelle serve molto meno tempo perché la temperatura scende a -30°.

LA STORIA DEL GELATO
Sembra che la nascita del gelato sia da attribuire ai Cinesi, i quali insegnarono poi l’arte del gelo agli Indiani, ai Persiani, agli Arabi. Furono proprio questi ultimi che portarono in Europa i famosi sorbetti. Dopo due secoli di dominio arabo anche in Sicilia si preparavano sorbetti e gelati e fu proprio un siciliano a far conoscere la nuova arte in tutta l’Europa. Il siciliano Procopio Coltelli, un emigrato, aprì di fronte alla Comédie Française la prima gelateria che forse esiste ancora oggi e che fu nei secoli il ritrovo di tutti gli ingegneri parigini: il “Caffè Procope”.

I miei consigli
Il latte della crema si può sostituire anche con panna liquida o montata, che va lavorata durante la fase di congelamento e serve per confezionare gelati più morbidi e mantecati, che sono a loro volta la base per ottenere gelati in forma, come spumoni, bombe e parfait.

Si possono ottenere gelati alla frutta aggiungendo alla crema di base confetture o polpa di frutta frullata o passata al setaccio. In questo caso, lo zucchero dovrà avere un peso di poco inferiore al peso di metà della frutta stessa.

Alcuni gelati dal gusto delicato acquistano più forza se irrorati con liquori secchi o dolci che possono anche essere fiammeggiati: in questo caso il liquore prescelto va scaldato in precedenza e infiammato solo un attimo prima di servire il gelato.