Come cucinare le uova: un uovo tante cotture ricette veloci

Una fonte preziosa di proteine, più della carne: l’uovo. E inoltre un prodotto naturale che, oltre all’importante valore nutrizionale, sa offrirci sapori vari attraverso i semplicissimi metodi di cottura che si distinguono in due categorie: la cottura in acqua e la cottura nei grassi. Una versatilità che spazia dalla colazione agli antipasti ai primie secondi piatti al dolce. Indubbiamente sapete tutti quali sono le cotture più semplici dell’uovo, ma per chi ha dei dubbi ho creduto opportuno precisare i vari metodi e tempi della cottura in acqua, riservandomi di fare in seguito altri aggiornamenti sulla cottura dell’uovo nei grassi. Intanto, consiglio una più approfondita conoscenza dell’uovo alla luce delle più attuali conoscenze nutrizionali, per sfatare i pregiudizi che l’uovo stesso ha raccolto intorno a sé. Come preciso nelle note successive alle varie ricette.***

Preparazione

Cottura in acqua Per la cottura in acqua è meglio cuocere l'uovo a temperatura bassa, in leggera sobbollitura, e per il più breve tempo indicato, per non renderlo gommoso. Altro suggerimento importante è riportare le uova a temperatura ambiente prima di cuocerle per non incrinare il guscio oppure, se non si ha tempo, forarne la punta con un ago. Infine, una volta cotte, tutte le uova vanno poste subito sotto l'acqua fredda per non prolungare la cottura. Le UOVA BOLLITE hanno consistenza, aspetto e sapore differenti in base alla temperatura dell'acqua e al tempo di cottura, che influisce anche sulla digeribilità dell'uovo stesso. In questo caso l'uovo più digeribile è quello che prevede l'albume ben coagulato e il tuorlo ancora semiliquido come nel classico “uovo alla coque”. In ordine di consistenza e di tempo di cottura, l'uovo cotto in acqua con tutto il suo guscio si distingue in: UOVO ALLA COQUE (cottura da 1 a 2 minuti, a seconda che si parta da acqua in leggera ebollizione o fredda e delle dimensioni dell'uovo): l'uovo si presenta con l'albume semisolido e il tuorlo semiliquido; uovo bazzotto o barzotto (dai 3 ai 5 minuti, sempre a seconda della temperatura di immersione dell'acqua e delle dimensioni): in questo caso l'albume si presenta elastico e il tuorlo cremoso. UOVO SODO (si cuoce in 8/10 minuti): albume e tuorlo sono consistenti e possono essere tagliati, dopo aver fatto raffreddare le uova. Se la cottura è prolungata, il tuorlo risulta verdastro: l'uovo è mangiabile e non indica un alterazione in corso ma solo la formazione di un composto, il solfuro ferroso, per azione del calore. Un altro metodo di cottura in acqua con l'uovo sgusciato è quello IN CAMICIA O AFFOGATO, la cui procedura richiede un po' di attenzione e abilità; l'uovo infatti va rotto su un piattino e fatto scivolare in acqua non salata a bollore minimo, alla quale è stato aggiunto aceto per facilitare la coagulazione dell'albume (ca 20 g per litro di acqua). Subito dopo va abbassata la fiamma e, con l'aiuto di una forchetta, ripiegato l'albume sul tuorlo. Dopo 2 o 3 minuti di cottura si scola l'uovo con una schiumarola e si passa in acqua fredda. L'aspetto finale è simile a quello di una piccola mozzarella, con albume ben sodo, freddo e tuorlo tiepido semicremoso. A seguire la cottura dell'uovo nei grassi o in padella...

Note

Vari i pregiudizi che circondano l'utilizzo dell'uovo. Ad esempio, che fa male al fegato perché ricco di grassi; in realtà contiene importanti sostanze epatoprotettive, come la colina e un aminoacido, la metionina, che hanno la funzione di favorire la funzionalità epatica e di accelerare il metabolismo dei grassi in particolare. Oppure l'arcinoto pregiudizio legato al contenuto di colesterolo. Ma poiché è stato ampiamente dimostrato che solo una parte del colesterolo nel sangue proviene dall'alimentazione, l'uovo può essere usato tranquillamente nella misura massima di tre-quattro alla settimana per adulto. Più prudente dev'essere il consumo da parte di chi soffre di colesterolemia, tenendo conto che le uova si trovano anche fra gli ingredienti degli alimenti già pronti (dolci, gelati, paste all'uovo, salse varie). L'uovo offre anche il vantaggio di poter essere conservato abbastanza a lungo, purché sia posto in frigorifero a +4° C. Per la corretta conservazione l'uovo va posto con la punta verso il basso perché questa è la parte più resistente del guscio; se l'uovo è già sgusciato si può conservare, in un contenitore chiuso, per massimo 24 ore.