Bignè fritti: i dolci complementi del Carnevale consigliati da Anna

Ancora dolci fritti per i festeggiamenti di Carnevale. Oggi bignè, un impasto di pochi ingredienti, tutti appartenenti alla dotazione standard della cucina casalinga, che nasconde la loro semplicità con una tecnica di cottura sofisticata. Tuttavia, c’è il rischio che, pur con tutte le buone intenzioni, frittelle, bignè, chiacchiere, ravioli e tortelli non possiedano quella leggerezza aerea che dovrebbero avere. Da cosa può dipendere questa antiestetica stanchezza del fritto? Dalla cattiva qualità del grasso impiegato. Nelle note alcuni consigli.*

Preparazione

Scaldate in una casseruola l'acqua con il sale, il burro e lo zucchero. Appena alza il bollore aggiungete la farina in una sola volta e mescolate rapidamente ed energicamente con un cucchiaio di legno. Non devono formarsi grumi. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete le uova una alla volta: non aggiungete l'altro uovo se il precedente non è stato amalgamato perfettamente. Il composto deve risultare liscio e compatto. Raccogliete l'impasto a cucchiai e friggete i piccoli bignè in una padella contenente abbondante olio bollente. Se volete dare una forma più “elegante”, potete strizzare il composto da una tasca di pasticceria a bocca larga in tanti mucchietti sul tavolo unto di olio di mandorle e poi farlo friggere staccando i mucchietti con una paletta.

Note

*La qualità del fritto dipende da fattori vari: dalla qualità del grasso impiegato e dalla sua temperatura mentre cuoce, dalla padella, dal non aver fatto riposare l'impasto per il giusto tempo, dalla pressione atmosferica, dall'umidità eccessiva dell'aria e così via. I dolci devono essere fritti preferibilmente in olio extravergine d'oliva, che non libera tossine pur friggendo ad una temperatura più elevata degli altri grassi. Nel Sud, spesso si sostituisce l'olio d'oliva con sugna o strutto, che rende il fritto particolarmente croccante. Per regolarsi sulla temperatura del grasso da friggere, se non possedete lo speciale termometro dovete fidarvi della vostra vista. Il grasso è pronto poco prima di cominciare a fumare e cambia colore, che diventa più chiaro se usate l'olio. Quando ritenete giunto il momento potete provare la temperatura immergendo nell'olio un pezzettino di pane: appena si formeranno attorno delle piccole bollicine potrete immergere il dolce da friggere. Photo Credit: walimai73 via photopin cc