Migliore pasta italiana, marche artigianali e non

Si fa presto a dire pasta: cosa sappiamo sulla qualità e la provenienza del grano? Da cosa dipende la tenuta della cottura? Un mercato vastissimo, tra formati, acque e materie prime diverse: per orientarsi nella scelta della migliore pasta italiana, artigianale e non, la nostra redazione ha stilato una classifica che comprende sia la pasta industriale che quella più particolare, come quella di grano Senatore Cappelli.

Del resto, la pasta è uno dei simboli dell’Italia nel mondo, e noi ne consumiamo più di tutti, 23,5 chili pro capite all’anno, in base ai più recenti dati di Aidepi (Associazione dell’industria del dolce e della pasta).

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Differenza tra pasta industriale e artigianale

Quale è la differenza tra pasta industriale e pasta artigianale? I parametri sono molti e diversi, dalla grandezza degli stabilimenti all’automatizzazione della filiera che determina anche la quantità di prodotto finale. C’è poi la scelta delle materie prime: per un pastificio industriale la qualità della materia prima è fondamentale, ma in un pastificio artigianale la scelta è certosina, perché le possibilità di sopperire a eventuali carenze qualitative della semola durante la lavorazione sono minime. Si può notare, poi, come il pastificio artigianale sia più libero nella creazione dei formati, spesso diversi dal solito e creati per esaltare le ricette della tradizione. Colorazione e cottura della pasta artigianale non sono uniformi e, infine, il prezzo per il consumatore è una differenza notevole di cui tenere conto: le paste industriali costano un media 1,50 euro al chilo, mentre quelle artigianali possono costare anche 6 euro al chilo.

D’altronde sono molte le aspettative di fronte a una confezione di pasta. Se, da un lato, c’è il consumatore che si aspetta un prodotto che abbia buon sapore, una buona tenuta alla cottura e la buona resistenza alla masticazione, dall’altra ci sono delle specifiche tecniche regolamentate – come la scelta delle materie prime e delle tecnologie di produzione impiegate – alle quali i prodotti devono rispondere e che sono alla base della distinzione tra prodotto artigianale e industriale. A tale proposito è bene ricordare una Circolare del Ministero delle Attività Produttive 168/2003 nella quale si dice: “La qualità della pasta di semola di grano duro non dipende dalla qualifica artigianale o industriale del produttore e del metodo produttivo, ma dalle oggettive caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e nutrizionali”.

Ecco quali sono i consigli per riconoscere una pasta di qualità:

• buone proprietà di texture e cottura;
• colore giallo omogeneo;
• sapore simile a quello del grano maturo;
• deve assorbire acqua aumentando di peso e di volume fino a due o tre volte.

Da cosa dipende la tenuta in cottura

I fattori che determinano la buona tenuta della basta sono essenzialmente due: la scelta della materia prima e il metodo di essiccazione, rapido ad alta temperatura o essiccazione lenta a bassa temperatura). Quando si utilizza la lenta essiccazione si deve partire da un’eccellente materia prima (sia che si tratti di una produzione artigianale, sia di quella non artigianale).

Migliore pasta italiana artigianale: classifica

Ecco, ora, la nostra personalissima e parziale classifica della migliore pasta italiana, artigianale e non. Senza contare prodotti i integrali e senza glutine, o l’attenzione particolare per la pasta senza glifosato.

1. Felicetti
   

   Fondato nel 1908, è lo stabilimento di pasta artigianale più a nord d’Italia, in Val di Fiemme, e si distingue per la produzione di pasta biologica monograno (di cui l’azienda è pioniera), tra cui le varietà Il Cappelli, Matt, Khorosan-Kamut e Farro. Sta aprendo un nuovo stabilimento produttivo, continuando ad investire in Trentino. Pastificio Felicetti, via L. Felicetti, 9 – 38037 Predazzo (TN).

2. Benedetto Cavalieri

   Il “Molino e Pastificio Benedetto Cavalieri” inaugura il 7 luglio 1918: oggi produce 32 formati di semola di grano duro tra cui i celebri Spaghettoni e le Ruote pazze, e 8 formati di pasta integrale biologica naturalmente ricca di fibre e con una notevole tenuta in cottura. Pastificio Benedetto Cavalieri, via Garibaldi, 64 – 73024 Maglie (LE).

3. Dei Campi
   

   A guidare l’azienda ci sono Giuseppe e Giovanna Di Martino, pastai di terza generazione e moderni interpreti di una tradizione che si perpetua da più di 500 anni, quella dei pastai di Gragnano. Il grano duro utilizzato è di origine esclusivamente italiana, tra le varietà si trovano Saracolla, Simeto e Grecale; proviene principalmente dalla Puglia (in particolare dal subappennino Dauno) e in percentuale molto minore da Campania, Molise e Basilicata. Pastificio dei Campi, via dei Campi, 50 – 80054 Gragnano (NA).

4. Verrigni

   Altro che trafilatura al bronzo: Verrigni, pastificio abruzzese nato nel 1898, è l’unico al mondo a trafilare in oro alcuni formati di pasta, proponendo una nuova porosità, maggior croccantezza, profumo e il pregio della sua unicità. Verrigni – Antico pastificio rosetano, via Salara, 9 – 64026 Roseto degli Abruzzi (TE).

5. Pastificio Masciarelli

   Pastai dal 1867 questo incredibile pastificio in provincia de L’Aquila utilizza il 100% di grani italiani certificati. La lavorazione avviene secondo tradizione: un solo formato alla volta, con trafile circolari e a temperature bassissime. L’essiccazione, lenta e dolce, consente di mantenere il sapore della semola. L’imperfezione dei 17 formati sono garanzia di artigianalità. Pastificio Masciarelli, Via Enopolio Pratola Peligna (AQ).

6. Martelli

   Nel pastificio lavorano solo i componenti della famiglia (dal 1926), e la pasta è ottenuta impastando lentamente le migliori semole di grano duro con acqua fredda, mediante la trafilatura in bronzo, che la rende ruvida e, successivamente essiccata a “bassa temperatura tradizionale” (33-36° C) per circa 50 ore (a seconda delle condizioni atmosferiche). Martelli – Famiglia di pastai – 56035 Lari (PI).

Migliore pasta italiana: Classifica non artigianale

Fra le marche migliori di pasta italiana non artigianale, troviamo invece:

1. De Cecco

   Una storia che nasce nel 1886 e che oggi propone un’ampia gamma di prodotti, dalla pasta di semola a quella all’uovo, dalla pasta integrale alla pasta speciale e bio. Nella produzione viene impiegato grano di qualità, macinato nel molino dell’azienda, e si usa la semola ricavata solamente dal cuore del chicco. È inoltre utilizzato il metodo a lenta essiccazione: De Cecco è l’unica Azienda a dichiarare e a certificare i tempi di essiccazione. A fine produzione c’è il rito dell’assaggio, una tradizione che si rinnova da generazioni: gli assaggiatori verificano che la pasta, completamente scondita, rispetti le caratteristiche di colore, profumo, elasticità e tenuta di cottura che ogni penna o spaghetto deve avere per chiamarsi De Cecco. F.lli De Cecco, Zona Industriale – 66015, Fara San Martino (CH) .

2. La Molisana

   Azienda rinata dopo l’acquisizione nel 2011 da parte del gruppo Ferro di Campobasso, mugnai dal 1910. Da settembre 2018 è sugli scaffali con una ricetta nuova, fatta di solo grano 100% italiano acquistato a un prezzo minimo garantito e acqua cristallina di sorgente, con caratteristiche oligominerali, proveniente dal Parco del Matese. Impossibile non nominare lo spaghetto quadrato (oggi anche in versione integrale), nato dalla tradizione abruzzese-molisana e diventato un successo su scala nazionale. La Molisana, Contrada Colle delle Api, 100/A – 86100 Campobasso.

3. Voiello

   L’Antica Marca Voiello è stata fondata nel 1879 Torre Annunziata, nella Napoli borbonica, e il marchio è stato rilevato da Barilla nel 1973. Oggi la sua pasta è fatta solo di 100% grano aureo italiano, varietà nata dopo un lungo percorso di ricerca, in grado di garantire quell’eccellenza dei parametri tecnologici (contenuto proteico e forza del glutine) che la caratterizzano come “Top Quality”. Voiello, SS87, Km 20.500 – 81025 Zona Industriale Marcianise Nord (CE).

4. Rummo

   Pastai dal 1846, fanno nascere la loro pasta con il metodo a Lenta Lavorazione®, con un’attenta ricerca dei migliori ingredienti, trattati con cura e senza fretta. Oltre ai formati classici, le bio integrali, la linea professionale, la pasta all’uovo, al forno o senza glutine, ci sono le Candele lunghe e le Leggendarie. Rummo, Contrada Ponte Valentino Z.I. Area ASI 82100, Benevento.

5. Alce Nero

   L’azienda produce pasta biologica utilizzando grani duri, ovviamente biologici, coltivati in Italia. L’impasto della semola viene fatto con acqua di sorgente delle Dolomiti e trafilato al bronzo. Ottima la cottura. Tante le linee di produzione: pasta di grano duro, pasta di grano duro Senatore Cappelli, pasta di Gragnano, di farro e di grano khorasan. Alce Nero – Via Felicetti, 9 Predazzo (TN).

6. Divella

   Dal 1890 è produttrice di pasta di semola di grano duro: oggi dagli stabilimenti escono 1000 tonnellate di pasta secca al giorno in oltre 150 formati, con una linea classica, una trafilata al bronzo, una di formati speciali e specialità, una di pasta all’uovo, una di pasta integrale, una di fantasie ghiotte (come le linguine a basilico e aglio o le penne al peperoncino) e una senza glutine. Divella, Largo D. Divella, 1 – 70018 Rutigliano (BA).

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