Cremor tartaro, cos’è e come usarlo in cucina

Il cremor tartaro è un valido – anche se poco conosciuto – sostituto del lievito, un ingrediente utile nella preparazione di dolci, pane e pizza, scelto spesso dalle persone intolleranti al lievito o che seguono una dieta vegana: ma cos’è davvero e come usarlo in cucina?

Il lievito e le alternative ad esso, del resto, sono sotto i riflettori da quando è iniziata la quarantena per l’emergenza Coronavirus e questo ingrediente era introvabile sugli scaffali dei supermercati. Adesso che ci siamo lasciati questo periodo alle spalle, è rimasta in molti la passione per la scelta del miglior agente lievitante in base alla ricetta e alle esigenze. Dopo esserci cimentate nel lievito di birra fatto in casa, scopriamo qualcosa di più sul cremor tartaro.

Cos’è il cremor tartaro

Il cremor tartaro (cremore di tartaro o bitartrato di potassio) è un sale di potassio dell’acido tartarico. Derivato degli scarti della vinificazione, è un agente lievitante naturale estratto dall’uva con un processo di sintesi chimica e trova applicazione in cucina, ma anche nell’igiene domestica (similmente al bicarbonato).

Il suo utilizzo come agente lievitante, spesso abbinato al bicarbonato di sodio, si è diffuso soprattutto nei paesi anglosassoni tra la Prima e la Seconda Guerra Mondiale, prima nella preparazione di dolci e in seguito per il pane.

A conoscerlo già bene sono soprattutto vegani e vegetariani, che lo scelgono al posto del classico lievito chimico in polvere. Non tutti sanno che quest’ultimo, infatti, contiene uno stabilizzante di origine animale, proveniente da bovini o suini (e abbreviato con la sigla E470a sull’etichetta).

Inoltre è consigliato per le persone che soffrono di una intolleranza al lievito o per coloro che seguono una dieta senza glutine.

Dal sapore neutro e inodore, si presenta come un solido incolore o bianco ed è venduto in polvere. Si può acquistare facilmente nei negozi bio e nella grande distribuzione, dove non è più così difficile da trovare come un tempo.

Il suo consumo non presenta particolari controindicazioni: al contrario, non essendo un lievito, permette di assaggiare determinati piatti senza sentirsi troppo gonfi.

Come usare il cremor tartaro per sostituire il lievito

Il cremor tartaro si utilizza in cucina soprattutto per sostituire il lievito, quindi può essere facilmente aggiunto nella preparazione di torte o altri dolci, pizze e pani, facendoli lievitare e rendendoli morbidi senza appesantirli.

Come? In qualsiasi ricetta con lievito chimico (in polvere) o lievito di birra, questo ingrediente può essere facilmente sostituito nella stessa dose da metà di cremor tartaro e metà di bicarbonato di sodio.

Un esempio per preparare la vostra pizza preferita? Le dosi per 500 grammi di farina sono 2 cucchiaini di cremore di tartaro e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio. Rispetto all’effetto ottenuto con il lievito di birra, la crescita del’’impasto potrebbe essere più lenta, quindi è opportuno tenerne conto per i tempi di lievitazione. Per preparare la pizza, in particolare, è meglio usare un cucchiaio di olio da aggiungere all’impasto per renderlo più morbido ed elastico.

Infine, il cremor tartaro riserva un’altra sorpresa in cucina: è un perfetto stabilizzante, in particolare per gli albumi delle uova nella preparazione delle meringhe. La dose? Per sei albumi basta un po’ meno della metà di un cucchiaino.