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Il vino per Ann Noble : e la sua Ruota degli aromi

Recentemente la Professoressa Emerita dell’Università di Davis in California, Ann C. Noble, ha tenuto un breve corso di degustazione del vinoall’Università di Scienze Gastronomiche durante il quale si è approfondito il metodo dell’assaggio del vino in tutte e tre le sue fasi: 1. analisi visiva 2. analisi olfattiva 3. analisi gustativa   Particolarmente importante è la seconda fase della degustazione; Grazie all’olfatto possiamo arrivare a comprendere le uve, l’origine e l’età del vino, oltre che descriverne la qualità. Proprio per semplificare la degustazione olfattiva a tutti, compresi i meno esperti, nel 1984, durante la sua carriera all’università della California, Ann Noble, inventò un metodo di riconoscimento degli aromi presenti in un vino. Questo metodo è quello dell' "Aroma Wheel” conosciuto in italiano come “ruota degli aromi”. Si tratta di una ruota colorata, suddivisa in 12 sezioni, a loro volta suddivise in sottosezioni. Seguendo il metodo della Noble, è maggiormente facile descrivere la complessità olfattiva di un vino, ricercando gli aromi elencati sulla ‘ruota degli aromi’ nel proprio bicchiere di vino.   Le dodici sezioni degli odori del vino nella Ruota degli Aromi: Fruttato come albicocca e prugne Erbaceo come menta e asparagi Nocciolato come noci e mandorle Caramello come melassa e miele Legno come odori dati dalla quercia tipo vaniglia Terroso come funghi e polvere Chimico come zolfo e petrolio Pungente come alcool e smalto Ossidato come sherry Microbiologico come lievito e yogurt Floreale come rosa e geranio Speziato come liquirizia e pepe nero   Con la ruota degli aromi, tutti possiamo tentare di indovinare gli aromi del vino… Quindi…perché non provarci?

Come si prepara il tè: Anna Maggia racconta i suoi segreti

Dammann Frères, azienda che fa capo al gruppo Illy, produttrice di una vasta gamma di miscele di tè, si è presentata ai ragazzi dell’Unisg, introducendoli in questo complesso e variegato mondo, grazie alle competenze di Anna Maggia, docente dell’Università del Caffè di Trieste, che ha tenuto una conferenza proprio all’Università degli studi di Scienze Gastronomiche. Anna Maggia, definita e conosciuta come “la signora del tè”, ha raccontato un po’ di sè, descrivendosi come donna multietnica, con il papà italiano, la mamma sudamericana e un nonno cinese. Forse proprio queste origini orientali, le hanno trasmesso la passione per questa bevanda. Spiega, infatti, che per lei, il tè ha un valore intrinseco; proprio ad esso sono legati i ricordi di quando lei e i suoi tre fratelli venivano riuniti dalla madre per la merenda: rigorosamente tè alle 5 p.m.. Anna Maggia, racconta poi della nascita della Dammann Frères; nel 1692, Re Luigi XIV diede, per la prima volta, il privilegio della vendita del tè in Francia al signor Damame. Questo fu l inizio della lunga storia dell’azienda che, oggi, è condotta dalla terza generazione della stessa famiglia. Solo nel 2007, il gruppo Illy divenne l’azionista di maggioranza, acquisendone il marchio d’eccellenza ma lasciando  totale libertà nelle scelte di management e di gestione della stessa. La professoressa spiega che è la Cina il luogo dove si produce il maggior numero di varietà di tè e che oggi si impiega un sistema di classificazione che distingue sei tipologie fondamentali di tè, ottenute con sei diversi processi di lavorazione, denominate in base al colore del prodotto secco o dell'infuso: Tè Verde, Tè Bianco, Oolong, Tè Nero, Tè Aromatizzato, Tè Pressato. Tchai in russo, Cha in portoghese, Tea in Inghilterra, Tee in Germania, Thee in Olanda, Thé in Francia, Tè in Italia. Ogni lingua ha il suo termine per indicare la bevanda che si ottiene dall’infusione di foglie, germogli o ramoscelli della pianta del tè (Camellia Sinensis) immersi in acqua calda. Il tè, è infatti, la seconda bevanda più bevuta al mondo, dopo l’acqua. Questo deriva dal fatto che, in tutto l’oriente,  l’acqua è contaminata, inquinata; l’unico modo per sterilizzarla è farla bollire. L’usanza di bere tè, nasce quindi dalla necessità di facilitare le persone a bere acqua in modo sicuro e gradevole. Inoltre, questa bevanda ha avuto grande successo grazie alla grande resistenza delle piante che crescono bene anche in diverse realtà e dal fatto che le foglie di tè costano poco e si riescono a conservare per lungo tempo. Il grande sviluppo è dato anche dalle benefiche qualità nutrizionali. Si pensi solo che una tazza di tè contiene la vitamina C equivalente di 5 arance, con molti polifenoli e con sostanze che favoriscono la digestione. Gli effetti dell’infuso, cambiano a seconda della varietà di tè e dalle modalità di infusione, cioè dalla temperatura e dalla sua durata. Più l'infusione è breve, più dalle foglie viene estratta caffeina; d’altra parte più l’infusione è lunga, più viene estratto acido tannico che, combinandosi con quest’ultima, inibisce il suo effetto stimolante. Il tè è una bevanda preziosa per molti aspetti; non a caso è anche chiamato “Oro verde”.

Davide Scabin: e il suo pensiero su MasterChef

Davide Scabin, Chef del ristorante pluripremiato Combal.zero di Rivoli (To), per celebrare l’inaugurazione del progetto di Tavole Accademiche dell’Unisg, tiene una conferenza agli studenti, nella quale racconta la sua filosofia creativa, e descrive il suo percorso che è difficile definire con una frase unitaria perché è in continua evoluzione. Ritenuto da molti, una delle punte d’eccellenza dello stile della cucina italiana del mondo, Davide, è stato uno dei più avanzati innovatori dei modelli di cucina, ha inventato tendenze, stili e pensieri, legati dalla creatività al food design, campo in cui è stato un pioniere. Il grande Chef si dice orgoglioso e onorato di essere qui e subito è sommerso dalle domande curiose degli studenti. Una domanda in particolare ha solleticato gli animi degli ascoltatori. La domanda era: “In senso filosofico cosa pensi di MasterChef? più precisamente cosa pensi della trasformazione che ha avuto la figura del cuoco, e del fatto che oggi lo chef è l icona della gastronomia?” Scabin, prontamente accetta la provocazione, e sogghignando risponde : “Oggi gli chef sono icone della gastronomia perché sono dei sex symbol” e ridendo dice “non io”; poi ritorna serio e afferma che lui appoggia questo tipo di trasmissioni; sostiene che si sta inflazionando sull’immagine televisiva del cuoco, ma che queste trasmissioni aiutano a ricoprire il buco aperto nella fine degli anni ‘90 da Gambero rosso channel; trasmissione che dava spazio solo a preparazioni culinarie particolari, irripetibili a casa e preparate da chef che si erano rinchiusi in torri d’avorio; e così si era perso il contatto con la casalinga. Il rapporto con la donna di casa si era arrestato col programma  “A tavola alle 7”  condotto da Gino Veronelli con Ave Ninchi nel lontano 1976 in onda sulla rai. Secondo Davide Scabin, è ora che i grandi chef scendano dalle loro torri e tornino a parlare direttamente col pubblico, a comunicare la cultura gastronomica. E se questo avviene grazie a programmi come i talent o degli show, allora tante grazie Joe Bastianich.

Scienze Gastronomiche: cosa si studia e quali sbocchi dà

Nata solo nel 2004, grazie alla collaborazione con l’Associazione Slow Food, l’Università degli studi di Scienze Gastronomiche, offre un percorso formativo che si può distinguere in triennale o magistrale. In entrambi i casi l’Unisg propone un metodo di studio innovativo. Infatti promuove una visione interdisciplinare della gastronomia, insegnando sia materie scientifiche sia quelle umanistiche. La frequenza è obbligatoria e i corsi sono in lingua inglese e in lingua italiana; questo è dato soprattutto dal fatto che gli studenti provengono da tutto il mondo, infatti quest’ateneo valorizza anche la fusione tra le diverse culture. Le modalità d’apprendimento teorico, svolte regolarmente con corsi frontali tra professori e studenti, si affiancano ad esperienze dirette attraverso  dei viaggi didattici. Proprio quest’ultimi sono la punta di diamante della neofacoltà, che attraverso tali stage che si svolgono nei paesi di tutto il mondo, portano i ragazzi ad imparare sul campo, con le proprie mani, in cosa consistono realmente le filiere produttive e soprattutto a conoscere la biodiversità del mondo. Una delle “sfide” più difficili dell’università è comunicare agli esterni curiosi, che i ragazzi che la frequentano non sono dei futuri Chef, o perlomeno non tutti. Infatti gli studenti dell’Unisg, ottengono la nomina di gastronomi, ai quali spetta il compito di conoscere il completo ciclo produttivo degli alimenti, partendo dalle loro origini, fino ad arrivare al prodotto finito. Tutto questo senza trascurare l’aspetto sostenibile e gli impatti ambientali e sociali. In conclusione, dal punto di vista di uno studente come sono, non posso che evidenziare la grande opportunità che questa università offre, insegnandoci non solo materie, ma un nuovo modo di pensare e creare il nostro futuro.